Alle 9,30 sulla motocarrozzella i ricci sono andati a ruba. Tre euro la dozzina, certificazione fai da te, «tutto buono signora, acqua pulita pulita, guardi qua che lingue rosse». Sulla banchina del porto, a fine mattinata, il solito venditore ha svuotato le ceste. Mentre al mercato civico il riccio si trova solo su ordinazione. Anche i ristoranti, a mezzogiorno, hanno fatto il pieno di polpa di bogamarì, per linguine da 12 euro in su. È un businnes che fa gola, perché un chilo di polpa in nero si acquista a 70 euro, mentre spalmato su 150 grammi di spaghetti ne frutta 600.«Avete mai visto un ristoratore che sguscia i ricci? – chiede Gian Luca Satta – Io no. E questo significa che ad Alghero ci sono troppe cose che non quadrano».
Forse moltissime persone non lo sanno, ma nella zona industriale di San Marco da un anno esiste un centro di spedizione, trasformazione, commercializzazione e certificazione del riccio di mare. Si chiama Superfresco, e il pescato della zona, per ottenere il bollino di qualità e poter essere venduto, dovrebbe passare da lì o andare a Porto Torres e poi ritornare con il timbro di Rivieccio. «Ad Alghero ci sono 25 sub abilitati alla raccolta – dice Gian Luca Satta, che di Superfresco è il titolare – eppure noi siamo il riferimento abituale di quattro o cinque di loro. Possibile che tutti siano fermi o preferiscano andare a Porto Torres? E non è strano che io questa mattina abbia la metà di invenduto?».
Il problema è che i controlli e la certificazione comportano un costo e una perdita di tempo. A diversi pescatori tutte queste regole fanno venire l’orticaria. E poi una dozzina di ricci con bollino costano 4 euro, mentre quelli da strada ne costano 3. Anche i clienti pensano che ingabbiare i ricci dentro una retina equivalga a fargli perdere tutta la loro nobiltà e poesia. Significa trattarli come banalissime cozze d’allevamento. «Sono convinti addirittura – dice Gian Luca – che quelli venduti dentro le bacinelle siano più freschi e genuini. Nessuno ha idea dei rischi alimentari che si corrono».
Nello stabilimento di San Marco i ricci vengono rovesciati su un bancone, vengono smistati, eliminati quelli vuoti, rotti o sottomisura, e poi infilati dentro una retina. Costo 50 centesimi a rete più 15 euro per la certificazione. Solo dopo questo confezionamento potrebbero essere venduti a privati o ristoratori. E poi c’è il discorso delle vaschette. Anche in questo caso la lavorazione è fatta seguendo tutte le prescrizioni igieniche, con guanti in lattice, forbici, contenitori sterilizzati e un ambiente di lavorazione freddo. «Provate a immaginare invece cosa succede con il sistema casalingo. Siamo sicuri che vengano utilizzati i guanti? Tutti i raccoglitori di ricci sono fumatori: quando sgusciano per due ore di fila, rinunciano alla sigaretta? E se vedono delle lingue particolarmente rosse e appetitose, vuoi che non ci scappi l’assaggino? Io non ci giurerei che poi quel cucchiaio venga sterilizzato».
A quanto pare una parte dei ristoratori si rivolge ai venditori in nero e lascia perdere i prodotti certificati. Funziona così: i pescatori di ricci in media ogni giornata prendono 10 ceste piene. Quelle grandi contengono 33 o 34 dozzene. «Per riempirla – racconta Alessandro Angioi, 38 anni, 20 dei quali trascorsi a setacciare i fondali della riviera – se la zona è ricca ci si impiega mediamente 25 minuti». Questo fa capire che i raccoglitori professionisti qualche soldino lo incassano in questi quattro mesi, e potrebbero tranquillamente seguire le regole e fatturare. Infatti una cesta contiene 33 dozzine, una dozzina costa 3 euro, vuol dire che ogni cesta frutta 100 euro. La pesca quotidiana in genere equivale a 10 ceste, vuol dire che il venditore si mette in tasca circa 1000 euro al giorno. Ma meno della metà del pescato è in regola e passa attraverso la certificazione. Spesso viene bollata una cesta, e questo è il lasciapassare in caso di controlli. Le altre però vengono vendute utilizzando sempre il tagliando di quella cesta. E anche ai ristoratori il riccio, per essere a norma di legge, dovrebbe arrivare o già sgusciato dentro le vaschette certificate, o dentro le retine ancora integro. E dovrebbe essere poi il cuoco ad armarsi di forbici e cucchiaio per poi condire decine di prelibate linguine. Ma chi si prende la briga di farlo?
